南方常见的提鲜去腥调味品，北方为何很少有人用？
南方常见的提鲜去腥调味品，北方为何很少有人用？
我曾向大家介绍过众多调味佳品，诸如生抽、酱油、豆瓣酱、蚝油、醋等，亦分享了众多调味品的挑选、制作流程以及辨识优质调味品的香菇心得。今日，我将为大家带来一款在市面上较为少见的调味品，它主要流行于广东、福建等地区。
在向大家展示这款调味品之前，得先跟各位分享一则关于我家食用鱼露的趣闻。
去年夏天，武汉地区新开了一家规模庞大的仓储式超市。那家超市占地面积广阔，商品种类繁多。我和妻子只是想出门散步，便乘坐公交车换乘地铁，兴冲冲地赶去那里一探究竟。
尽管超市中的大米、面粉和食用油质量上乘，且价格合理，但考虑到这些商品分量较重，携带起来不太方便，即便折扣后的价格，也难以支付出租车费用，因此我们俩最终决定不购买。
在生鲜蔬菜区，尤其是水产和猪肉区域，种类繁多，我最偏爱的是那整根猪脊骨，它的处理手法相当出色。与某些超市不同，那里的猪脊骨常常附带不少瘦肉，稍有不慎，这些瘦肉在烹饪过程中就会变得口感干硬。因此，那天我们特意选购了好几斤猪脊骨。
在超市冷冻区，我发现小黄鱼和带鱼品质上乘，便挑选了几条。排队至收银台时，妻子提醒我家中生抽已告罄，需添置一瓶。然而，人潮汹涌，结账队伍漫长。情急之下，妻子在收银台旁随手抓起一瓶，仅瞥见“酱油”二字，便随同其他物品一并付账。
回到家后，我惊讶地发现，我们买的那瓶调味品竟然是鱼露酱油。揭开瓶盖的一刹那，一股奇特的气味扑鼻而来，那味道就像是在炎炎夏日里，人体流汗后散发出的那种令人不悦的汗臭。
尽管那天的菜肴气味不佳，我还是没有选择丢弃，于是动手烹饪了几道家常菜，比如酸辣土豆丝、红烧猪脊骨、青椒炒肉丝以及爆炒生菜。由于家中已无生抽，我便用购买的鱼露酱油来替代。尽管在烹饪过程中，鱼露的气味让我感到不悦，但最终端上桌的菜肴却得到了家人的喜爱，他们纷纷表示我的厨艺有了明显的提升。
我实在对鱼露的味道感到不悦，而且对于那天所购的鱼露酱油也不太熟悉，于是下午我便前往超市挑选了一瓶常见的生抽，而那瓶鱼露则一直静静地躺在橱柜中无人问津。
数月之后，某日，母亲步入厨房烹饪佳肴，恰逢家中生抽告罄，她目光落在那瓶鱼露酱油上。揭开盖子，那刺鼻的气味令母亲毫不犹豫地将其弃之垃圾桶。
后来在建国的家中又发现了这种调味品，经他一番解说，我才了解到它的来历和制作流程；那鱼露究竟是如何酿造而成的？在制作优质鱼露的过程中，又有哪些需要注意的细节呢？
您大可在评论区发表您的观点，不妨谈谈您是否品尝过鱼露？抑或您甚至未曾了解过这种调味品的存在？
一、简单介绍一下什么是鱼露？
鱼露，亦称鱼酱油，是一种在广东、福建等地区颇为流行的调味品，它以其独特的风味著称，融合了鲜美的口感和咸香的滋味南方常见的提鲜去腥调味品，北方为何很少有人用？，是闽菜、潮州菜以及东南亚菜肴中不可或缺的水产调料。
鱼露，源自于小鱼小虾的精炼，需经过腌制、发酵和熬制等工序，最终形成一种味道极其鲜美的液体。其色泽如同琥珀，既带有咸味又充满鲜香。福建和广东潮汕地区是其发源地，随后由海外华人传播至东南亚各国。如今，这种调味品在欧洲也逐渐受到人们的喜爱。
简要阐述鱼露的制作流程鱼露是什么时候使用，主要包括以下五种工艺：自然发酵、低盐发酵、内脏发酵、使用曲菌发酵以及复合发酵技术。以下将逐一为大家详细解说这五种不同的制作方式：
采用自然发酵工艺，将新鲜原料与食盐混合，历经初发酵、中发酵、终发酵等阶段，再经调和、筛选、检测、消毒、封装等工序，最终制成成品。这种发酵而成的鱼露，口感纯正，味道鲜美，然而其生产周期较长南方常见的提鲜去腥调味品，北方为何很少有人用？，通常需数月至一年以上。
在天然发酵过程中，为了阻止腐败微生物的生长，我们采用了高盐度腌制技术。这一方法虽有效抑制了腐败微生物的繁殖，却同时影响了蛋白酶的活性。因此，我们结合了低盐和高温的发酵方法。低盐能够增强蛋白酶的活性，但无法彻底抑制微生物的腐败。在此情况下，高温的使用不仅抑制了腐败微生物的生长，还消除了发酵液的异味，从而提升了鱼露的品质。
在鱼露的发酵过程中，适量添加酶或者鱼内脏鱼露是什么时候使用，这些物质富含蛋白质等营养成分，能够有效促进蛋白质的分解，从而缩短发酵所需的时间。
在发酵过程中，会加入米曲酶或曲种，这些用于酿造酱油或清酒的微生物，通过分泌蛋白酶，对原料鱼中的蛋白质和碳水化合物进行彻底分解，同时进行加曲发酵。
复合方式是鱼露快速发酵的核心途径，主要采用上述三种技术的融合，具体包括盐度降低、保温促进发酵以及加曲发酵的相互配合，此外，还有酶制剂与加曲技术的结合应用。
二、鱼露可以用在哪些地方？
在烹饪阶段，鱼露的运用相当广泛，几乎所有需要增鲜的菜品都能加入鱼露，诸如烹饪鱼、贝类菜品、熬制汤品、烧烤肉类、烤制鱼、鸭、鸡，以及腌制鸡鸭肉、炒菜、炖菜、蒸鱼、蒸肉、煮菜，甚至制作各式蘸料，其使用方式与酱油、老抽、生抽大致相同。
三、鱼露对其他菜系的影响？
提及鱼露，人们常将其与东南亚菜肴联系在一起，在我国，尽管东南沿海地区较为常见，但不少省份却鲜少见到它的踪迹。而在东南亚，鱼露的普及程度极高，甚至可以说，若没有鱼露，那里的烹饪几乎无法进行。
鱼露自福建泉州传入东南亚，继而抵达欧洲，在那里它被誉为最昂贵的调味品。在接下来的四百多年间，鱼露的制作方法不断被效仿，同时也经历了演变。它从最初的以鱼和蘑菇共同发酵的形态，转变为仅用英国蘑菇发酵，甚至还有加入核桃的成分。这一源自中国的调味品，在欧洲的土地上，经历了模仿与改造的过程。
番茄酱的制作工艺与鱼露的制作工艺极为相似，随后番茄酱逐渐成为众人喜爱的调味品。除了对欧洲产生显著影响，鱼露也开始对日本产生影响鱼露是什么时候使用，现如今，日本料理中的寿司深受鱼露的深远影响。
鱼露，源自我国汉朝时期的调味品，历经岁月流转，以各式各样的途径，扩散至东亚、南亚等地，最终绕地球一周，于千年之后重返故里，却已不再是往日的风味。
四、应该如何挑选鱼露？
在向各位阐述如何正确选择优质鱼露的方法之前，我们首先需要明确何为上乘的鱼露。
在制作鱼露的过程中，首要关注的是其原材料的选择，优质的鱼露应当采用新鲜捕捞的鱼类，去鳞并清洗干净后进行发酵，而且需要按照鱼种进行分类，对不同的鱼类进行单独发酵。
此外，我们还需关注工艺细节，比如鱼露在制作时发酵的温度控制、盐分的添加量、是否采用酸来促进溶解以及发酵所需的天数，这些因素都直接影响到最终的口感和风味。
在制作工艺方面，食盐的添加量通常介于10%至30%之间，且在此范围内，盐度越高，鱼露的香气就越浓郁；此外，原料的腌制时间越长，鱼露的香气也会愈发醇厚。值得注意的是，初制的鱼露原液，其品质最为上乘，同时也具有极高的珍贵性。
下文，给大家说说我们应该如何挑选鱼露？
鱼露的品质受原料所制约，因此，在选购时需仔细阅读瓶身上的成分列表。若发现鱼内脏或废弃部位被用作原料，那么这样的鱼露很可能并不优质。通常情况下，原料越珍贵，所生产的鱼露品质也就越高。
发酵周期通常介于两年至三年之间，对于鱼露而言，发酵时长越长，其香气便会愈发浓郁。然而，这样的过程会显著提升鱼露的生产成本，进而反映在最终的售价上。
检测鱼露中的氨基酸态氮比例，优质的一级鱼露其氨基酸态氮比例需达到0.9克每100毫升及以上，该数值越高，表明其品质越优良。
在查阅配料表时，需留意是否含有焦糖色等成分，应优先挑选未添加多种添加剂的产品，鉴于鱼露的盐分已经足够，额外添加其他添加剂实属多余。
在文章的结尾部分，我忍不住想要补充几点，它不仅是蚝油，更是广东地区排名第二的调味佳品，具有上色、增香、去油腻的功效，充分展现了岭南地区的独特风味。
鱼露，是用小鱼小虾为原材料，经过腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜味的汁液，色泽呈琥铂色，味道带有咸味和鲜味，原产自福建和广东潮汕地区，由华侨传到东南亚等国家，如今的欧洲也开始逐渐流行。
在烹饪过程中，使用鱼露的地方还是蛮多的，只要是需要用来提鲜的菜肴都是可以使用鱼露的，比如：制作鱼类、贝类菜肴的时候、煲汤、烤肉、烤鱼、烤鸭、烤鸡、腌制鸡鸭肉、炒菜、炖菜、蒸鱼、蒸肉、煮菜、或者制作成各种蘸料，其使用方法同酱油、老抽、生抽的方法类似。
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