云无心：复原乳“营养严重流失”不实 “变性”说是混淆视听
云无心：复原乳“营养严重流失”不实 “变性”说是混淆视听
我国奶制品行业常常成为新闻焦点。近期，复原乳问题引发了广泛的关注。最初小孩喝复原乳好吗小孩喝复原乳好吗，有消息称60%的液态奶是由奶粉冲兑而成，随后，相关报道又将这一比例提升至90%。报道中还引用了“专家”的观点，强调“冲兑奶”的营养成分大量流失，这是因为复原奶在超高温处理过程中，其蛋白质在达到90度时便开始出现严重的变性现象。随着时间的推移，产品内部的氧化程度逐渐加深，营养的流失也在不断加剧。这导致了一时的恐慌情绪，众多消费者纷纷感到不安小孩喝复原乳好吗，认为自己购买到的复原乳“营养价值低”。网络上也掀起了一阵热议，人们不禁感叹：“在中国，还有什么东西是安全的可以食用的？”
复原乳亦称作还原奶，它是由浓缩乳（即炼乳）或乳粉经过加水处理，调配成与原乳中水分和固体成分比例相仿的乳制品。根据我国的国家标准，酸牛奶、灭菌奶以及其他乳制品允许使用复原乳作为原料，然而，巴氏杀菌奶则不可使用复原乳。此外，若产品是以复原乳为原料制成的，必须在标签上明确标注“复原乳”字样，或者在配料表中详细列出“水、奶粉”等成分。
巴氏奶、常温奶以及复原乳构成了市场上常见的液态奶种类。巴氏奶仅需经过70多摄氏度、十几秒的短暂加热，对奶的品质影响微乎其微，因而能够很好地保留其原有的外观和风味。相较之下，常温奶通常在135摄氏度以上加热数秒，这种处理方式会对奶的风味和色泽产生较为显著的影响。至于复原乳，则是先将牛奶制成奶粉，随后加水进行冲兑，从而恢复成液态奶。由于在干燥之前必须进行一次高温杀菌处理，而冲兑完成后还需进行第二次超高温处理，因此其加热的深度达到了最大。
巴氏奶与常温奶在奶品市场中的竞争异常激烈，有时甚至演变成制造商之间的相互指责。常温奶和复原乳常被指责为“高温处理损害了营养”。然而，这种损害实际上并不严重。牛奶只是众多食物选择中的一种，其优势在于能够提供优质的蛋白质和钙质。值得注意的是云无心：复原乳“营养严重流失”不实 “变性”说是混淆视听，这两种营养成分几乎不受高温处理的影响。
所谓的“专家”关于“高温引起蛋白质变性”的说法实为误导。无论是鸡蛋、肉类还是豆制品等熟食，其中的蛋白质在充分加热后都会发生变性，这是它们得以食用的前提。食物中的蛋白质主要目的是为了提供人体所需的氨基酸，而加热变性并不会导致营养的流失，反而对消化吸收有益。至于钙质，作为一种无机盐，其性质在加热过程中并不会发生改变。尽管经过极端高温的处理，其溶解状态可能发生某些改变，然而，目前尚无确切证据表明这种改变会对吸收产生显著影响。
加热过程中会有维生素的流失，但这种损失实际上远低于大多数人的预期。查阅美国农业部的食品成分数据库，我们可以了解到奶粉和新鲜牛奶中各类营养素的含量。在牛奶中，维生素B2和B12的含量相对较高，满足人体所需。若将奶粉按比例还原成液态奶，与鲜奶相比，两者的维生素损失率均在15%左右。Vb1最易受损，但损失率不超过30%。此外，牛奶并非Vb1及类似维生素的理想来源，其含量原本就偏低，即便有所损失，也不算什么遗憾。
总的来说，巴氏奶、常温奶以及复原乳在营养成分上差异甚微，无需过分重视。然而，加热处理显著影响了它们的外观与口感，因此在市场营销中必须加以明确区分——一方面是为了保障消费者的知情权，另一方面也是因为它们之间确实存在差异。该产品虽被部分媒体夸大其词，描述为“低质量产品”，但实际上它完全符合国家规定的生产与销售标准。消费者只需在产品标签上清晰标注“复原乳”字样，或明确说明“含有XX%复原乳”成分即可。
巴氏奶确实品质上乘，其外观、风味和口感均令人满意，在营养上也略胜一筹。然而，在评估食品时，我们不应仅着眼于其优点，还需全面考量成本、安全性以及便利性等因素。以巴氏奶为例，其从奶场到餐桌的整个运输过程中均需保持冷藏状态。在非产奶地区，尤其是人口分布较为分散的农村地带，这样的条件实现起来极为困难。一旦冷链环节出现疏漏，其安全性便难以得到保障。这些地方若执着于巴氏奶，其价格自然不菲。而在这一方面，常温奶和复原乳显然占有显著的优势。
目前市面上或许存在众多未标明的复原乳，它们可能被当作常温奶或巴氏奶出售。这种行为本身即属严重违法行为，理应受到严厉追责和惩处。然而，复原乳并非“劣质产品”，亦非可怕的存在。只要其生产过程规范，标签标注准确云无心：复原乳“营养严重流失”不实 “变性”说是混淆视听，便应得到相应的保护。以“营养大量减少”等虚假借口来抵制复原乳，恐怕仅仅是竞争者实施的一种商业误导，这无疑对那些遵循规范销售的复原乳产品极不公平，同时也对食品市场的秩序维护毫无益处。
专栏作者简介——
云无心，清华大学的生化硕士，美国普度大学的食品工程博士，目前在美国食品行业进行研发工作。他是美国食品技术协会的高级会员，同时也是科学松鼠会的成员。此外，他还出版了个人科普文集《吃的真相》（共三册），以及参与合著的《宝贝别怕》。
