魔芋豆腐制作方法.pdf
魔芋豆腐制作方法.pdf
魔芋豆腐的制作方法 1、摔浆魔芋豆腐 这种豆腐又叫擦浆、摔浆或擦芋豆腐。是将魔芋净，除去外皮，再磨 擦成浆，即制成芋糊。 制作芋糊是关系到生产摔浆魔芋豆腐成败的关键。因此，要掌握好两 点：一是要磨细。磨得愈细愈好，切忌有粗粒固和芋块。二是加水要 适量。水要分次慢慢添加，水量太多难以凝固成型：水量太少，出腐 率低魔芋豆腐是用什么做的，影响经济效益。用擦浆法制魔芋豆腐时，1 千克鲜芋，可制6~8 千克豆腐，加上煮豆腐时水分的蒸发，共需加水 7~10 升。磨浆时， 先加入总加水量的1/2，浆磨好后再将水加足。如果磨浆时水量太少， 浆容易凝结成肉红色的硬块，难于分散溶解到水中，阻塞磨眼，不易 磨出，而且在熬制豆腐时，凝块内夹有生胶魔芋豆腐是用什么做的，易使人中毒，同时豆腐 产量也低。所以磨浆时，1 千克鲜芋中可加入50 克白碱和4 升清水， 再用石磨或粉碎机打细。如果没有白碱，也可用水代替，但灰碱水浓 度不一，用量不好掌握。 制作芋糊一般是用生魔芋块茎直接擦磨成浆，而有些地方则是先将魔 芋块茎刨成薯丝状，或切成块状或片状，置蒸笼或锅里蒸煮至熟透， 用手捏丝、片或块，能稀烂，无块状物时，热拿到石臼或磨浆机上加 工成芋糊，再向芋糊中加水，加工，熬制成型。用生事糊煮制的豆腐， 较熟芋丝糊煮制的豆腐弹性差，炒食的味道也不及熟磨的松脆可口。 制作芋糊的方法有石臼春磨法、人工擦磨法和机械磨法几种。石臼春 磨法制浆时，先将芋丝或芋片放入石臼，用木槌或石槌反复春磨，捣 碾成半楼状的芋糊，加水量由少到多每次加水后，都要把芋糊反复捣 碾搅拌，打散结核和块状物。最后一次加水时，每千克鲜芋加纯碱 20 克，或稻草灰碱2 匙，溶于温水中，再倒臼内，搅匀。 人工擦磨法是用自制的简易铁皮擦磨器(将长 15~20 厘米、宽 10~15 厘米的铁皮，晴铁钉钉穿成许多密密麻麻的小孔，把粗糙的背面朝上， 装钉在木框架上)，直接将魔芋磨成芋糊。芋糊中，每千克鲜芋，加 水3 升，加碱10-20 克，反复搅匀。机械磨制法，是将芋丝芋块倒进 磨浆机中，直接磨成芋糊。一般要磨2 次，在磨制过程中加水、加碱。 磨成的浆汁的干稀度，以静置后能成型，刀切能成块为宜。浆汁过干， 制成的豆腐不细嫩，数量少，也不好吃；浆汁过稀，不能制成豆腐， 变成糊。 浆液磨好后，倒入不粘泊质的铁锅中，煮至半熟时掺入碱水。加碱量 为1 千克鲜魔芋，用白碱20-50 克，或加入5%的生石灰水。加碱后，搅匀。然后，用大火煮，边煮边搅，至熟透量后停火。停火后让其静 置冷凝，直到用筷子插在上面能够立稳时，再用刀在锅内将其切划成 大块，加入清水再煮。此时，即使用大火猛煮，也不会煮烂，而且愈 煮愈软。最后，把它放在清水中充分漂煮，除去涩昧后即可食用。也 可将豆腐煮熟后取出，放入冷水中浸泡1 天，除去多余碱质后食用。 用纯魔芋制作豆腐，成本高，韧性也太强，颜色灰黑。有的群众在制 作时适当掺入些米粉、芋粉、豆粉、海带粉、胡萝卡或其他调味品， 这种魔芋豆腐，不仅颜色好看，而且风味更佳。其具体制法是：魔芋 粉50 克，米粉25 克，或芋头粉25 克，或白萝卡(白菜、芹菜、番茄) 汁50 克，加冷水调成浆液魔芋豆腐是用什么做的，慢慢倒入5 升开水中，边倒边搅，然后 煮半小时，再加2550 克纯碱或苏打，猛烈搅拌，浆液即由灰绿色变 成白色。接着用小火煮4 小时，即成。 最近，有人还根据消费者的需求，在制作魔芋豆腐时加入营养物质、 色素和香料等。例如：①加茶魔芋豆腐：魔芋粉加水后与茶汁搅匀， 再加入消石灰，用70℃温度加热30 分钟，冷却即成。②加味魔芋豆 腐：魔芋粉 150 克，水4300 毫升，加入调料，加热至 55℃~60℃， 搅拌5~10 分钟，再加4 克熟石灰，搅匀，用800C 温度成型30 分钟。 ③豆乳魔芋豆腐：魔芋粉2 份、全脂大豆粉1 份混匀，放水中，搅拌 15 分钟，静置2 小时，煮沸。然后，加入0.596 的石灰水，搅匀， 成型。④掺奶魔芋腐：魔芋精粉1 份，牛奶或羊奶0.5-3 份，加水稀 释至30-90 倍，搅匀，都ilo⑤肉味魔芋豆腐：在魔芋溶胶沸腾并加 入凝固剂、开始形成凝胶时，加入畜禽类的肉末等，制成肉味魔芋豆 腐。 2.温浆魔芋豆腐 将魔芋磨成浆液，掺入5%生石灰水后用小火煮，使锅内温度保持35℃ 向40℃，经1 夜(约8 小时)，当其凝固并变成灰白色时冷却切块， 再加清水用大火煮熟，或切块后蒸熟。 3、冻浆魔芋豆腐 将加碱后的魔芋浆液倒人锅中。在冬季有霜的夜晚，放；于室外，使 浆液经霜冻后凝结成块。再加清水魔芋豆腐制作方法.pdf，用大火漂煮去涩后食用。 4、用干魔芋角或魔芋片制作魔芋豆腐 将芋角或芋片粉碎，除去部分灰分，余下的大部分是葡甘露聚糖。按 重量加入25~45 倍的水，充分搅拌后加热，煮制成魔芋豆腐。 5、用魔芋精芋豆腐 将精粉1 份投入重40~90 倍的水中，不断搅动，旺火烧沸；然后，控 制火力，维持沸腾状态，当魔芋精粉颗粒由固态变成液态溶胶时，加 入 4%~10%的苏打(元水碳酸锅)，或石灰等碱性物质，作凝固剂，继 续烧煮。当溶胶开始凝固时关掉火，保持几分钟。待凝胶表面不粘手 时，用刀切划成块，加人热水或冷水，翻动凝胶块，大火煮沸，直至 凝胶有弹性时，关火，从锅中取出即可。食用时，切分后放入开水锅 内煮一下，除去余碱，再进一步烹饪。 6.魔芋粉制豆腐 1 千克魔芋粉，加0.5 千克米粉，或0.2 千克芋子粉，或1 千克白萝 卡汁，冷水调匀后慢慢倒入开水中，搅匀。煮熟后呈亲水溶胶状态时， 再按魔芋粉、苏打粉(或烧碱)=1：0.5~1l 的比例，加入碱。将碱用 水化开，慢慢倒入锅中，迅速搅动。这时，溶胶颜色开始先变为灰绿 色，再变为抖，再煮半小时。当用手按压豆腐表面，不粘于撇量少， 豆腐不凝固时，再加，继续煮至凝胶成时停火，闷半小时。然后，加 入冷水，用刀切划成大块，捞滤干。将锅洗净另加清水，倒入魔芋豆 腐，大火猛烧魔芋豆腐制作方法.pdf，换几至水中无涩时即可食用。一般川干粉，可做35~3 千克豆腐。熟魔芋豆腐泡冷水中，每天换水1 次，1 个月气甘露聚糖 是目前国内天然食品增稠剂中最理想的的魔芋葡甘露聚糖溶液 1 小 时即可形成胶陈或凝一级魔芋精粉水附在川的温度时，半小时内粘在 能达到4 帕秒的，其颗粒度较为适宜。颗粒太粗化溶解速度慢可。凝 温度为机另外，魔芋豆腐制作过程中有阳缩现象。为减少这种现象， 制作子而目的精粉为原料，或者选用再于 pH 值 10.5~11.5，脱浓量 减少。 制作魔芋豆腐时必须注意以下几点： 第一，在磨制芋糊、煮制、凝固成型等过程中，不能与酸类、油脂接 触，用具也不能沾上酒或泊，以免引起碱性被中和而无法凝固，或葡 甘露聚糖被水解而造成失败。 第二，加工过程中，要尽量
