丰富餐饮文化内涵，尽显南京美食独特魅力

丰富餐饮文化内涵，尽显南京美食独特魅力

南京智库联盟课题组

美食构成了城市独有的文化象征，它不仅凸显了城市的风貌，还是打造创新型城市、提升城市生机与活力的关键动力。这些美食既根植于本土，又跨越国界，具有全球影响力。致力于打造美食之都、推动美食走向世界，已经成为南京迈向国际化进程中的关键举措。一方面，美食发展战略能够显著增强城市的国际影响力，诸如成都被誉为“世界美食之都”，重庆则享有“火锅之城”的美誉，这些美食品牌已然成为城市走向国际化的亮丽名片；另一方面，美食的国际化趋势与多样性相结合，已经成为吸引外资和跨国企业入驻的关键营商环境，而在这座城市中，人们可以轻松品尝到来自世界各地的美食，这无疑是衡量城市国际化程度的重要指标之一。南京不仅是一座历史悠久的名城，同样也是美食之都，其美食文化传承久远，特色小吃更是名声远扬。在2018年，南京的餐饮业呈现出强劲的发展势头，餐饮服务单位数量达到了53万家，占据了市场主体的43%。这一年，南京餐饮业实现了62597亿元的营业收入，这一数字占到了消费品零售总额的107%，GDP的比重也接近了5%，并且呈现出逐年上升的趋势。其增长幅度高达116%，比全市消费品零售总额的增幅高出3个百分点。南京正加速推进“创新名城、美丽古都”的建设步伐，致力于打造国际化大都市的崭新形象。在此过程中，迫切需求培育具有特色的美食品牌，以提升城市的国际化内涵。然而，在众多美食之都纷纷崛起的当下，南京若想美食产业真正走向国际化，就必须制定相应的国际化发展战略和实施具体的建设措施。

一、 对标杭州查找我市美食国际化建设中的不足

南京在借鉴杭州的成功模式的同时，面对美食走向全球化的趋势以及民众对高品质生活的追求，尤其是对美食的追求，仍存在不小的不足之处。

美食品牌的战略定位模糊不清，缺少全球化的战略规划。与杭州相比，南京在美食领域的战略定位、特色打造以及政策扶持等方面，仍有不小的差距。杭州对美食品牌的培育极为重视，致力于推进“中国休闲美食之都”的战略规划，并制定实施了杭州休闲美食的优先发展计划。该市积极整合政府引导、企业主体、协会推动和媒体宣传的合力，全力塑造“购物天堂、美食之都”的形象。其中，“杭帮菜”这一特色品牌已经晋升为中国新八大菜系之一，而仅餐饮企业的转型补贴资金就高达1亿元。南京在美食领域的定位尚不明确，国际化的长远规划尚显不足，且缺乏一个统一的、广为人知的美食品牌名称。“南京菜”、“金陵菜”、“京苏大菜”等名称各异，导致对外宣传上显得较为杂乱无章。在美食精品的培育与美食品牌的推广方面，缺乏明确的扶持政策、专项的资金支持以及具体的工作措施，这削弱了南京美食品牌在推动城市国际化进程中的作用，同时也对提升城市国际形象造成了不利影响。

美食文化的探索尚显不足，使得国际化品牌的特色难以充分展现。杭州致力于打造“杭帮菜”品牌，这一努力已持续数十年。在深入挖掘南宋时期的历史文化底蕴的同时，杭州不断创新，广泛吸收各种烹饪技艺，塑造出具有鲜明江南风情的独特风味。这种风味不仅与杭州这座城市的独特魅力相得益彰，更与杭州作为世界著名城市的定位相契合，已然成为杭州的标志性名片。杭州不仅设立了杭帮菜博物馆，还成立了杭帮菜大师工作室，对杭帮菜文化进行了深入挖掘，并不断研发新品南京特色餐饮培训多少钱，其中17道菜肴（点心）被列为非物质文化遗产。杭帮菜不仅包含了楼外楼、知味观等历史悠久的老字号，还有外婆家、新白鹿等新兴知名品牌；东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、鳕鱼狮子头等经典菜肴，在国内享有极高的声誉。南京菜肴主要融合了淮扬菜和清真菜的特色，然而在打造“南京菜”和“金陵小吃”等知名品牌方面，并未给予充分的关注，既未将其提升至战略层面，也未将其纳入议事日程之中。南京虽已推出餐饮界的“四名”计划，包括知名企业、知名店铺、知名师傅以及知名菜肴，然而，缺乏明确的评价准则和激励措施，导致实际进展较为迟缓。此外，知名师傅和知名菜肴的培育与南京所倡导的城市形象不尽相符，品牌影响力较弱，未能充分展现南京美食的独特魅力，对推动美食走向国际市场的助力也不够显著。

3、 美食“ 走出去”“请进来”不力，影响国际形象塑造。自2008年起，杭州每年都会组织代表团赴海外进行美食文化交流与推广，已在近20个国家与地区成功举办了杭州美食文化节和美食周。在这些活动中，通过杭帮菜品鉴会、厨艺与茶艺展示、美食与美景图片展览以及厨艺交流推广等形式，搭建了杭帮菜走向国际的推广平台。同时，杭州也积极鼓励餐饮企业走出国门，并提供相应的政策与资金扶持。众多杭州的餐饮企业迈向国际舞台，例如，甘其食在美利坚成立了子公司；知味观、外婆家、绿茶、澳门豆捞等品牌纷纷在海外开设连锁分店。与此同时，国外的餐饮店也纷纷落户杭州。通过“引进来”与“走出去”的策略，杭帮菜的国际声誉得到显著提升，杭州这座城市的“世界美食之都”形象更加深入人心。南京菜在国际上的宣传推广较为有限，2018年，真知味在北京成功举办了“南京菜美食节”，但相较之下，南京餐饮企业在海外举办的类似活动则更为罕见。目前，走出国门的主要是南京大排档，它们在国外已开设了多家分店。与此同时，引进的国际美食数量也不多，国外正宗的餐厅数量稀少且分布分散，难以形成规模效应。此外，国外缺乏专门的美食街区，这不利于提升南京的国际化水平。

美食与文化之间的融合程度不够，且在美食体验和创新方面存在欠缺。然而，在杭州，美食文化体验已经成为了城市旅游休闲的一大亮点。为此，通过精心培育和打造具有特色的餐饮体验点、美食集中的街区以及杭帮菜博物馆，杭州成功打造了一系列集传统风味与创新美食、特色门店与街区场馆于一体的休闲美食体验产品。胜利河美食街、大兜路禅宗素斋美食街、建德金山湾美食街等地，都让前来游玩的游客食欲大增。尤其是集展览、体验与经营于一体的杭帮菜博物馆，不仅可观可玩可学可品，还立体地展现了杭帮菜这一悠久灿烂的文化。评出的十佳精品杭帮菜与十佳家常杭帮菜，生动地传达了杭帮菜的文化核心，也提高了市民的餐饮生活品质。杭州不仅举办了诸如中国（杭州）美食节、杭州Hello Kitty乐园美食节等活动，将表演、美食和游乐体验融合在一起，让人在品尝美食的过程中，还能感受到文化的深沉与乐趣。南京菜肴拥有丰富的文化内涵南京特色餐饮培训多少钱，然而，美食与文化的结合尚显不足，缺乏对文化的深入挖掘和故事的巧妙包装，导致体验感不够强烈，回味也显得不足。尤其是那些逐渐消失的老字号，探讨如何保留品牌和传承文化，以及促进文化创新，是一个值得深入探讨的课题。在“美食+”与戏曲、表演等领域，尚有许多未被充分挖掘的潜力。尤其是金陵小吃，它理应承载着丰富的秦淮文化韵味，有着众多值得讲述的故事，然而，浓厚的商业气息却稀释了小吃的文化内涵。再加上部分小吃制作工艺粗糙，缺乏文化体验，导致一些传统美食文化正逐渐消逝。

二、 推进餐饮业高质量发展加快美食国际化的建议

推动美食走向世界，契合南京的城市定位与未来蓝图，是战略性的抉择；同时，它也是南京追求高质量发展、弥补不足、引领前进的重要使命，更是响应民众对美好生活需求不断增长的根本需求。

追求打造“世界美食之都”的品牌形象，致力于提高南京美食在全球的知名度。确立城市美食品牌的定位，已经成为众多城市迈向国际化的普遍趋势。成都于2010年荣获联合国教科文组织颁发的“世界美食之都”荣誉，2016年发布了《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》，旨在打造和提升川菜品牌，增强“美食之都”的国际知名度；杭州在2012年提出了加速餐饮业发展并推进“美食之都”建设的政策建议，致力于打造“中国休闲美食之都”，并于2017年荣获国际饭店与餐馆协会颁发的“世界美食名城”称号；广州在2010年成为全国首个同时获得“食在广州·中华美食之都”和“国际美食之都”双项荣誉的城市，2018年广州市提出了到2020年成为“知名美食城市”的目标，并计划到2035年打造“世界美食之都”的品牌。南京有必要学习其他先进城市的成功经验，迅速推进南京市餐饮业发展策略的编制，确立“全球美食之都”的品牌愿景，并具体设定短期与长期的发展指标。力争在2020年，将南京建设成为与成都、杭州等国内一流城市相媲美的、种类繁多且风味独具的中国美食名城；到2035年，力争使南京成为与纽约、巴黎等国际一流城市并肩的世界美食之都，让美食成为南京走向国际的重要名片，同时让“世界美食之都”这一形象成为南京国际化进程中的关键标识。

深入挖掘南京的美食文化精髓，致力于塑造“南京菜”与“金陵小吃”的美食品牌形象。通过对南京菜的历史根源和文化内涵的深入研究，逐步将两者打造成为具有代表性的本土美食标识。首先，建立南京菜研究院。杭州杭帮菜研究院的经验值得学习，我们应依托南京餐饮商会的力量，设立南京菜研究院，其性质定位为民办性质的非企业单位。研究院将致力于挖掘南京的历史底蕴，传承和弘扬餐饮文化，坚持特色发展，努力打造南京美食品牌。研究团队由餐饮领域的专家、技艺传承大师以及高校的学者共同构成，研究资金则由餐饮商会负责筹集，并特别设立研究基金以支持相关工作。同时，借助本土餐饮企业的力量，创设了南京菜大师共享工作室，构建了共用的中央厨房，并着重于南京菜品的创新研发，统一了南京菜品的制作规范，旨在推进南京菜向品牌化、普及化、规范化以及国际化方向发展，例如，明确了“秦淮八绝”小吃的内容和制作要求，以此进一步拓宽南京菜的影响力。此外，还致力于完善南京菜“四名”工程的政策框架。餐饮商会应负责牵头构建南京菜“四名”的评审准则，并确保每年都有专家团队进行评选。同时，根据推广效果及民众推荐，应增强对“四名”评选结果的奖励幅度，尤其是对于被认定为省级或市级“非遗”的名菜，更应在全球范围内进行宣传推广，以提升南京美食的全球知名度和良好声誉。此外，还应积极促进南京美食与地方文化的深度融合。探寻南京板鸭的悠久传说，丰富其文化底蕴，在品尝佳肴之际感受鸭文化的深厚底蕴；深挖秦淮文化的丰富内涵，将金陵小吃与秦淮的传奇故事相融合，提升小吃的文化体验；发掘秦淮船宴的独特风情，将游船观光与美食巧妙融合，增强美食的吸引力；将地方特色美食与南京传统的白局、戏曲表演相结合，提升美食的观赏性和回味之趣。

建设成为国际化的美食集中区域，塑造南京美食走向全球的标志性地点。参考广州制定全市餐饮业分布规划的成功经验，提议我们市迅速启动餐饮业分布规划的编制工作，充分考虑城市空间规划、产业园区、旅游景点以及市民居住环境等因素，精心规划并建设多条具有特色的美食集聚区。江北、仙林以及江宁地区可依托产业园区、大学城和居民区，精心规划美食街区，旨在服务产业人才、师生、市民及商务人士，塑造凸显南京都市休闲文化的美食地标；城中心区域可依托商业街打造商务休闲美食街南京特色餐饮培训多少钱，例如新街口、湖南路狮子桥，还有1912街区及民国建筑群，实现餐饮、娱乐、休闲、文化创意和演艺活动等综合功能的完善，吸引具有国际特色的休闲餐饮品牌入驻，打造具有民国特色的美食街，塑造现代都市风情美食地标；城南和城东地区可依托夫子庙、老门东、中山陵景区建设美食小吃街，服务于市民和国内外游客，引导规范小吃布局，统一收费标准，提升餐饮品质，打造南京特色小吃美食地标；河西地区可依托金融城商务楼群和滨江风光带，建设国际化美食街区，吸引欧美、东南亚美食品牌入驻，服务于市民和商务人士，以展示国际文化为主题，打造滨江美食长廊，塑造代表南京走向世界的美食地标。同时，我们坚持政府规划的引领作用，各区积极发挥主动性，商会进行统筹协调，企业积极参与推动，针对不同地区和层级，分别进行美食集聚区的规划和建设。市、区两级分别负责分类实施，针对美食街区的不同特点，设定相应的实施方案和激励政策。对于被认定为市级、省级乃至国家级商业特色街的休闲美食街区，将提供一次性奖励。

充分运用餐饮商会的职能，推动南京美食迈向世界舞台。餐饮商会需在协调组织、规范设立、创新研发及行业规范等方面发挥其关键作用，使美食成为南京人的日常生活一部分，并赋予南京美食时代气息和创意风采。首先，着力打造南京国际美食节品牌。市政府应牵头组织，餐饮商会负责具体实施，充分调动企业主体积极性，共同打造一个将美食与品鉴融为一体的顶级饮食盛事，力争在全国众多美食节中独树一帜。借助这一平台，本地餐饮企业得以拓宽宣传渠道，提升品牌影响力。美食节将更加重视对南京饮食文化的继承与发展，致力于培育高级餐饮人才，并让更多市民有机会在节日期间品尝到南京的特色美食。同时，力图让更多本土美食深入人心，努力使美食成为南京人日常生活的一部分。此外，还将着手打造南京菜博物馆。目前，全国各地纷纷建立了各自的菜系博物馆，例如成都的川菜博物馆、杭州的杭帮菜博物馆以及扬州的淮扬菜博物馆等。市政府应牵头组织，借助市餐饮行业协会的力量以及南京特色菜馆的资源，共同推动南京菜博物馆的创建工作。博物馆的规划应包含在每年的建设项目中，其建设重点应着重于文化特性的凸显，提升互动体验，充分展示南京丰富的饮食文化遗产，讲述南京的美食传说，将展览、教学、休闲与商业、体验相结合，达成多元融合的发展目标，使人们在娱乐体验中领悟文化知识，在观赏过程中品味南京的美食。此外，还应加速推广南京菜至国际市场。参考杭州的成功经验，市政府将美食推广纳入年度工作计划，致力于在“一带一路”沿线城市推广南京特色美食。在推广过程中，以南京传统菜肴为核心，以美食品鉴为基础，彰显南京菜的文化内涵，增强其国际影响力。同时，鼓励本地企业赴国内外举办南京美食节，并提供相应的政策及资金支持。大力促进南京餐饮企业拓展市场，激励本地公司海外布局，设立分支机构。总部位于南京的餐饮集团，在国内积极开设体现南京风味的连锁自营店，对于投资规模达到一定标准的，将提供奖励支持。

深入挖掘乡村美食的独特魅力，推动美食产业的发展，从而助力乡村振兴战略的实施。咸阳市的袁家村，以关中地区的文化印象为背景，精心打造了一个融合民俗体验、乡村旅游和小吃美食的综合性休闲度假目的地，每年接待游客数量超过400万人次，村民的平均年收入达到67万元，这种模式非常值得其他地区学习和效仿。首先，他们成功打造了一条独具特色的农村美食街。可以参考袁家村的成功经验，充分挖掘金陵小吃作为中国四大名小吃之首的显著优势，鉴于目前情况是仅限于市区部分区域较为集中，而其他地方则分散于街头巷尾，因此提议由一家民营企业负责运营。可以借助我市江宁横溪镇等郊区的景点景区周边地带，融合美丽乡村和田园综合体的建设，把南京乃至周边地区的美食和民俗文化集中展示，从而形成规模化的集聚效应。目标是打造一个以金陵小吃美食为核心的特色民俗村落，预计将会受到市民的广泛喜爱。二是致力于推动乡村美食的深度融合。促进南京休闲美食（小吃）与传统文化、地方民俗及饮食文化的交汇融合，从而提升农村餐饮文化的整体品位。同时，强化休闲美食与文化、乡村旅游等领域的结合，进一步丰富服务形式和拓展其功能。吸取各地特色菜肴的制作技艺，致力于提升对乡村美食的探究、沟通与协作，深入挖掘并传承地域特色菜肴与风味小吃的精髓，创新开发特色菜肴和知名小吃，提升乡村美食的感染力和吸引力，进而将其打造为乡村振兴的关键动力。

促进餐饮业向高品质方向发展，以迎合民众对美食的追求。“美食+”模式即指将美食与其他行业相结合，实现美食与社会各领域的深度融合，进而催生出以美食为核心的食品文化产业的全新形态。首先，应支持并激励餐饮企业进行转型升级。我市已出台“绿色餐厅”创建的标准和评审规定，积极推动“绿色餐厅”的建设工作。对于新评定的“绿色餐厅”和“餐饮名店”，将给予一次性奖励；同时，对于荣获国家或省级名牌产品、知名商标以及“中华老字号”称号的餐饮企业，也将实施一次性奖励政策。设立多角度的人才培育体系，参考成都、重庆、顺德等地的成功做法，促进学校教育、企业培训以及名厨传授技艺等多种餐饮人才培养方式共同发力，确保人才成为餐饮业转型升级的关键力量。同时丰富餐饮文化内涵，尽显南京美食独特魅力，加速推进餐饮业新零售模式的拓展。鼓励连锁经营模式进入社区、校园、医院以及办公密集区等关键区域，打造普及化的餐饮服务网络。促进餐饮业的创新与进步，积极采纳先进技术，深化“互联网+”在餐饮领域的应用，加速餐饮业的数字化和智能化转型，同时提高线下配送及售后服务质量。倡导具备条件的企业，通过自主建设或合作模式，设立原材料生产地，构建“原料基地与餐饮门店”相结合的采购链条；建设或共享中央厨房设施，形成“中央厨房、冷链配送与餐饮门店”一体化的加工配送网络。在信息化的大数据时代背景下，我们致力于推动餐饮行业电商的进步，通过多元化的途径来便利和指导消费者的餐饮选择。

借助新媒体平台强化推广力度，使南京的美食文化广为人知。在当前大数据与信息化迅猛发展的背景下，我们致力于推动餐饮电商的进步，通过多样化途径便利化地引导和促进餐饮消费，塑造南京独有的美食品牌形象。首先，我们通过新媒体等先进手段，精心制作南京美食地图。此外，我们与南京广电猫猫携手合作，共同打造属于南京人的专属美食地图。探寻南京本土品牌，对现有美食资源进行梳理，精心打造热门产品，引领美食风尚，同时将美食地图与外卖服务、媒体宣传、金融机构相结合丰富餐饮文化内涵，尽显南京美食独特魅力，将线下体验与网络评价有效融合，构筑南京美食的聚集地。参照上海米其林餐厅星级评定机制，助力南京特色品牌餐厅星级评定工作，深入发掘南京本土餐饮的独特魅力，弘扬南京的饮食文化，提升这座国际化古都的文化软实力，同时促进旅游业及其他相关行业的繁荣发展。此外，我们还致力于推广“美食+”的创意设计理念，打造南京独有的美食标识。以成都“宽窄巷子”的美食设计品牌为参考，提升南京美食品牌的创新设计能力，塑造南京特有的本土美食标识。例如，创建“秦淮八绝”特色小吃品牌，深化图案创新设计，打造出独特的LOGO标识，将其作为南京美食推广的视觉元素，并将其融入美食节、休闲旅游、对外交流等多个领域，从而增强南京美食的视觉吸引力及良好口碑。第三，构建平台以促进发展，并向公众大力宣传推广南京的美食文化。我们应积极举办年度南京菜的国际推介活动，以加速餐饮业的国际化步伐。同时，要着力培育、扶持和深化“休闲美食体验点”的进一步发展。精心组织“中国南京美食节”、咖啡西餐节、酒吧文化节等多样化的节庆活动。通过行业展览、论坛交流、技能竞赛、美食展览以及市民的广泛参与等多种途径，不断增强“美食名城”的知名度和影响力。